浓缩是指蒸发料液中的部分水分，从而使料液达到所要求的浓度的过程。浓缩方法一般分为两类，一类是加热蒸发，包括真空浓缩和常压浓缩；另一类是非加热蒸发，有冷冻浓缩和膜技术浓缩。今天为大家介绍其中的一种——真空浓缩，阐述一下它的目的、优缺点、原理特点及分类。

　　一、真空浓缩的目的

　　1.除去食品原料中的大部分水分，以减少包装、贮藏和运输的费用。

　　2.通过提高制品的浓度，达到增加制品贮藏性的目的。

　　3.满足食品加工的工艺过程要求，如作为产品干燥脱水或结晶的预处理。

　　4.在浓缩过程中，可提取果汁中的芳香物质。

　　二、真空浓缩的优缺点

　　1.优点

　　(1)降低沸点，增大蒸汽与物料间的温差，提高浓缩速度，热量损失少。

　　(2)在低温环境下浓缩，适于食品安全温度较低的特点，防止热敏物质损失。

　　(3)可利用低温蒸汽。

　　(4)具有反渗透作用，进一步提高蒸发速度。

　　(5)有一定的杀菌作用。

　　2.缺点

　　(1)设备要求多且高。

　　(2)蒸发潜热高(沸点越低蒸发潜热越大)，需蒸发热量大。

　　三、真空浓缩的原理特点

　　1.原理

　　溶液受热溶剂分子获得动能 克服分子间的吸引力逸出液面 蒸汽分子热能不断地供给蒸汽被不断地排除，工程上为了提高这种气化速度，大多采用在沸腾状态下的气化过程。

　　2.特点

　　(1)成分复杂的食品原料大多具有热敏性，以及质量上对产品色、香、味的要求，使得食品的浓缩力求“低温短时”，由于料液的沸点与外压有关，低压相对应于低温，真空浓缩对产品的质量有保障。

　　(2)真空浓缩排除了溶解在料液中的空气、氧气，由于蒸发空间无氧，对易氧化物料的加工品质有利。

　　(3)蒸发速度快，比常压浓缩省时。

　　(4)起到预杀菌或部分杀菌的作用。

　　(5)操作空间密闭，有助于减少微生物对物料的污染。

　　四、真空浓缩设备的分类

　　1.按加热蒸汽被利用的次数分

　　单效浓缩设备、多效浓缩设备、带有热泵的浓缩设备。

　　2.按料液的流程分

　　循环式、单程式。

　　3.按料液蒸发时的分布状态分

　　非膜式：料液在蒸发器内聚集在一起，只是翻滚或在管中 流动，形成大蒸发面。非膜式蒸发器有可分盘管式浓缩器和中央 循环管式浓缩器。

　　薄膜式：料液在蒸发器内蒸发时被分散成薄膜状。薄膜式 蒸发器有可分为升膜式、降膜式、片式、刮板式、离心式薄膜浓 缩器等。